Ο executive chef του La Marquise εξηγεί γιατί επέλεξε τη Ρόδο για να συνεχίσει την καριέρα του
ΑΝΑΓΝΩΣΤΗΚΕ 2502 ΦΟΡΕΣ
Ο Γιάννης Γιαννούτσος αναλύει τους λόγους για τους οποίους δεν ανήκουν όλοι οι chef στην πρώτη γραμμή…
Υπάρχουν υλικά τα οποία ξεχωρίζεις και προτιμάς να δουλεύεις περισσότερο με αυτά;
Προτιμώ τα υλικά με ταυτότητα. Αναφέρομαι κυρίως σε ελληνικά προϊόντα, με προστατευόμενη ονομασία, με ξεχωριστή ταυτότητα και ιδιαίτερη ιστορία. Όπως ο τραχανάς, το απάκι, το σύγλινο… Αυτά τα υλικά, για μένα έχουν μια άλλη ενέργεια, ακριβώς επειδή έχουν μακρά και πλούσια ιστορία και έχουν παίξει κατά καιρούς πολύ σημαντικό ρόλο στην διατροφική μας κουλτούρα. Πρόκειται για ατόφια υλικά τα οποία ήταν ουσιαστικά ξεχασμένα για πολύ καιρό, και πρόσφατα η νέα γενιά chef τα «έβγαλε» από την σπιτική κουζίνα και τα ανέδειξε με πολλές μεθόδους και συνταγές. Αυτή είναι στην ουσία η νέα ελληνική κουζίνα!
Κατά την γνώμη σου, σε τι διαφέρει η σπιτική κουζίνα από την επαγγελματικη;
Θα σου απαντήσω με μια ιστορία που με συνοδεύει μέχρι τώρα. Πριν από δύο χρόνια περίπου έκανα ένα ταξίδι στην Αμερική, μετά από πρόσκληση ενός εστιατορίου στην Ουάσιγκτον για θέση συμβούλου. Με είχε καταβάλλει η αγωνία, γιατί πρόκειται για μια χώρα που δεν γνωρίζω. Δεν γνωρίζω τους ανθρώπους, τις συνήθειές και τις προτιμήσεις τους. Ένας φίλος και συνάδελφος με καθησύχασε με την εξής κουβέντα « Μαγειρεύεις πολλά χρόνια… Στο ξενοδοχείο που εργάζεσαι χρησιμοποιείς λαχανικά, όσπρια και κρεατικά, και τα σερβίρεις στον κόσμο. Κι εδώ το ίδιο πράγμα θα κάνεις, τα ίδια υλικά θα χρησιμοποιήσεις!». Δηλαδή, αν ξέρεις την δουλειά σου, μπορείς να την κάνεις παντού. Ακόμα κι αν αλλάζει το είδος της κουζίνας ή η γεωγραφία, οι αλλαγές στα υλικά, τις συνταγές και τα εργαλεία, είναι μάλλον αμελητέες. Η βασική διαφορά είναι ότι η επαγγελματική κουζίνα έχει περάσει πλέον σε μια νέα διάσταση, στην οποία ο chef εκτίθεται πλέον πολύ περισσότερο.
Πιστεύεις ότι αυτή η αλλαγή αποτελεί θετική εξέλιξη;
Όχι… Δεν μου αρέσει να ωραιοποιώ τα πράγματα, κι αυτό έχει να κάνει με τον χαρακτήρα μου, όχι μόνο με την δουλειά μου. Παρακολουθώ τα τελευταία χρόνια την προβολή που δέχεται το επάγγελμα μέσα από την τηλεόραση, τους διαγωνισμούς, τις σειρές, τον Τύπο και τα social media. Το επάγγελμα του chef έχει κερδίσει σίγουρα σε δημοτικότητα, αλλά έχει χάσει σε ουσία! Ο κόσμος εντυπωσιάζεται βλέποντας πλάνα και φωτογραφίες από διάφορα πιάτα, και καμιά φορά ξεχνάει κανείς ότι, για να τα αξιολογήσει, πρέπει και να τα δοκιμάσει, όχι μόνο να τα δει. Ένα πιάτο χρειάστηκε δύο, ή και τέσσερις ώρες για να ετοιμαστεί και να φωτογραφηθεί, δεν σε κάνει καλό chef…
Μου έχει τύχει φίλοι μου να σχολιάζουν «Δες κάτι πιάτα που βγάζει αυτός ο chef! Πρέπει να είναι πολύ καλός!», κι εγώ κάθε φορά ρωτάω «πώς το συμπεραίνεις αυτό; Δεν δοκίμασες την συνταγή, είδες μόνο μια φωτογραφία!». Συμφωνώ απολύτως με τον συνάδελφο, τον κ. Λαζάρου, ο οποίος έχει αναφερθεί σε δύο κατηγορίες chef, στους τηλεοπτικούς και στους chef πρώτης γραμμής, οι οποίοι προσπαθούν να μεγαλουργήσουν μέσα στα ελάχιστα λεπτά που έχουν στην διάθεσή τους μέσα σε μια επαγγελματική κουζίνα. Δυστυχώς, πολύς κόσμος ακόμα δεν μπορεί να δει αυτή την διαφορά. Υπάρχουν chef που μαγειρεύουν μόνο για τον φακό, όχι για ανθρώπους. Με αυτούς, δεν νιώθω συνάδελφος…
Τι ήταν αυτό που εκτίμησες στη Ρόδο και επέλεξες να συνεχίσεις εδώ την καριέρα σου;
Η Ρόδος έχει πολύ υψηλό επίπεδο παροχής τουριστικών υπηρεσιών γενικά, αλλά και όσον αφορά στη γαστρονομία ειδικότερα. Διαπίστωσα, δηλαδή, από την πρώτη στιγμή ότι εδώ υπάρχει γόνιμο έδαφος για συνεργασίες και δημιουργίες υψηλών προδιαγραφών. Αναφέρομαι κυρίως στα ξενοδοχεία, διότι, οφείλω να ομολογήσω, στα εστιατόρια του νησιού έχω παρατηρήσει μεγαλύτερες διακυμάνσεις στην ποιότητα του προσφερόμενου γαστριμαργικού προϊόντος. Δουλεύω ήδη 17 χρόνια και έχω δουλέψει στην Αθήνα, στην Πάτρα, την Κω, τη Μύκονο, τα Χανιά και το Ρέθυμνο… Το ποιοτικό επίπεδο που υπάρχει στη Ρόδο, δύσκολα το βρίσκεις αλλού στην Ελλάδα. Αυτό φαίνεται ακόμα και από το μισθολογικό θέμα, ως μέρος της επένδυσης που γίνεται στον τομέα της γαστρονομίας συνολικά.
Τι ελπίζεις να επιτύχεις με την συνεργασία σου με την RFN;
Θα επιστρέψω στις δύο κατηγορίες chef που ανέφερα παραπάνω. Η RFN μου δίνει την ευκαιρία να εκθέσω έναν αντίλογο για το πώς επικοινωνείται η φύση της δουλειάς μου μέσα από αυτά τα καινούρια «κανάλια». Ο κόσμος πρέπει να έχει υπόψη του και την άλλη άποψη περί επαγγελματικής ηθικής. Νιώθω τυχερός γιατί εργάζομαι από μικρός και συνεργάστηκα με chef μεγάλου βεληνεκούς, και εκ των πραγμάτων μεγαλύτερης ηλικίας, οι οποίοι ήταν από καλή πάστα! Σεβόντουσαν τα υλικά, τις συνταγές, τους πελάτες, και φυσικά τους συναδέλφους τους… δεν ήθελαν, δηλαδή, να τους βγάλουν τα μάτια! Εξαιτίας της προβολής του κλάδου τα τελευταία χρόνια, αυτά τα στοιχεία εκλείπουν. Θα ήθελα να συνεισφέρω στο να απομυθοποιηθούν κάποια πράγματα, τόσο τα θετικά, όσο και τα αρνητικά.
Πηγή: rodosfoodnews.gr
Ακολουθήστε τη Ροδιακή στο Google News
