J-WAVE月－木の朝9時の番組「POP UP!」（ナビゲーター：岡田マリア）のワンコーナー「7-ELEVEN GOURMET-3」。5月11日（水）のオンエアでは、最近欧米で注目を集めている「薪火グリル料理」を紹介しました。
「薪火グリル料理」とは、薪で火をおこして料理するという、人類の原点に立ち戻ったような料理法なのですが、この「薪火グリル料理」が食べられるお店が日本にも誕生しました。
日本ではじめて“回転滑車式薪火グリル機”を取り入れた、恵比寿「L’IGNIS」（リグニス）の総料理長、小林庸麿さんにお話をうかがいました。
「昔ながらの素朴な味わいを楽しむお店を作りたいなと思って、この“薪火グリル”を使ったお店をオープンしました」（小林さん、以下同）
薪は炭と違って“やさしく”“柔らかく”火が入ります。炎の中で焼くので荒々しさがあるのですが最大の違いは“香り”です。キャンプファイヤーや焚き火をしたとき、すごく落ち着くようないい香りがしますよね。そういった自然の香りを感じながら食事が楽しめるのが、薪火グリル料理の特徴だそうです。
「L’IGNIS」で使われている“回転滑車式薪火グリル機”は、グリルプレートが滑車を使って上下に動くようになっており、火から遠ざけたり近づけたりすることで火加減を調整する、かなり熟練の技が必要な調理法なのだとか。
味だけでなく、香りも楽しめる「L’IGNIS」のオススメ薪料理「ベスト3」はこちら！
【自社熟成ドライエイジングビーフ】
お店の近くにある自社倉庫で、55日間かけてじっくり熟成させたお肉を薪で焼いた料理“ドライエイジングビーフ”。
「香ばしい香りと、ほんのりスモーキーな香りが食欲をそそりますし、表面はかなりしっかり焼けているんですけど、中はゆっくり柔らかく仕上がるので、水分を残したままなので、薪の良さを一番よく活かした料理です」
表面にはしっかり焼き色がつき、カリカリと香ばしい味わいなのですが、内側は意外なほどジューシーでそのギャップに驚かされます。薪の素晴らしさを実感できる一品です。
【薪で炙った初鰹の“TATAKI”カルパッチョ】
鰹のたたきというと、藁で炙ったものをイメージしますが「L’IGNIS」では、桜の薪で炙っています。
「藁よりも柔らかく優しい味わいで、ちょっとスモーキーな香りがまぶされてすごくいい相性だと思います」
ここにお店の自家製オイル、もしくはそれをパウダー状にしたものを合わせて食べることで、いろいろな味わいを楽しめるようになっています。「鰹のたたき」には和食のイメージがありますが、エディブルフラワーが散らされるなど、モダンなフレンチに進化した一品です。
【ガトーショコラ 練乳ソルベ 薪の香り】
ガトーショコラと練乳のソルベを合わせたデザート。2品目にも登場した薪の香りをつけたオイルのパウダーを一緒に食べると、チョコレートと薪のスモークの香りが絶妙にマッチング。
「薪の香りを感じながらチョコレートが楽しめるという“初めての経験”ができると思います」
甘さがありつつもスモーキーな大人のデザート。チョコレートと薪って相性がいいのですね！
【関連サイト】
「POP UP!」オフィシャルサイト
https://www.j-wave.co.jp/original/popup/
BBQをワンランクUPさせる「3つのS」とは？（2016年04月21日）
https://www.j-wave.co.jp/blog/news/2016/04/bbqup3s.html
広尾に肉ビストロ、破格の「極厚ローストビーフ」ランチに注目！（2015年03月21日）
https://www.j-wave.co.jp/blog/news/2015/03/post-978.html
「薪火グリル料理」とは、薪で火をおこして料理するという、人類の原点に立ち戻ったような料理法なのですが、この「薪火グリル料理」が食べられるお店が日本にも誕生しました。
日本ではじめて“回転滑車式薪火グリル機”を取り入れた、恵比寿「L’IGNIS」（リグニス）の総料理長、小林庸麿さんにお話をうかがいました。
「昔ながらの素朴な味わいを楽しむお店を作りたいなと思って、この“薪火グリル”を使ったお店をオープンしました」（小林さん、以下同）
薪は炭と違って“やさしく”“柔らかく”火が入ります。炎の中で焼くので荒々しさがあるのですが最大の違いは“香り”です。キャンプファイヤーや焚き火をしたとき、すごく落ち着くようないい香りがしますよね。そういった自然の香りを感じながら食事が楽しめるのが、薪火グリル料理の特徴だそうです。
「L’IGNIS」で使われている“回転滑車式薪火グリル機”は、グリルプレートが滑車を使って上下に動くようになっており、火から遠ざけたり近づけたりすることで火加減を調整する、かなり熟練の技が必要な調理法なのだとか。
味だけでなく、香りも楽しめる「L’IGNIS」のオススメ薪料理「ベスト3」はこちら！
【自社熟成ドライエイジングビーフ】
お店の近くにある自社倉庫で、55日間かけてじっくり熟成させたお肉を薪で焼いた料理“ドライエイジングビーフ”。
「香ばしい香りと、ほんのりスモーキーな香りが食欲をそそりますし、表面はかなりしっかり焼けているんですけど、中はゆっくり柔らかく仕上がるので、水分を残したままなので、薪の良さを一番よく活かした料理です」
表面にはしっかり焼き色がつき、カリカリと香ばしい味わいなのですが、内側は意外なほどジューシーでそのギャップに驚かされます。薪の素晴らしさを実感できる一品です。
【薪で炙った初鰹の“TATAKI”カルパッチョ】
鰹のたたきというと、藁で炙ったものをイメージしますが「L’IGNIS」では、桜の薪で炙っています。
「藁よりも柔らかく優しい味わいで、ちょっとスモーキーな香りがまぶされてすごくいい相性だと思います」
ここにお店の自家製オイル、もしくはそれをパウダー状にしたものを合わせて食べることで、いろいろな味わいを楽しめるようになっています。「鰹のたたき」には和食のイメージがありますが、エディブルフラワーが散らされるなど、モダンなフレンチに進化した一品です。
【ガトーショコラ 練乳ソルベ 薪の香り】
ガトーショコラと練乳のソルベを合わせたデザート。2品目にも登場した薪の香りをつけたオイルのパウダーを一緒に食べると、チョコレートと薪のスモークの香りが絶妙にマッチング。
「薪の香りを感じながらチョコレートが楽しめるという“初めての経験”ができると思います」
甘さがありつつもスモーキーな大人のデザート。チョコレートと薪って相性がいいのですね！
【関連サイト】
「POP UP!」オフィシャルサイト
https://www.j-wave.co.jp/original/popup/
BBQをワンランクUPさせる「3つのS」とは？（2016年04月21日）
https://www.j-wave.co.jp/blog/news/2016/04/bbqup3s.html
広尾に肉ビストロ、破格の「極厚ローストビーフ」ランチに注目！（2015年03月21日）
https://www.j-wave.co.jp/blog/news/2015/03/post-978.html
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