Boissons aux algues, une louche d'innovation

Les ulves et les dulses, des algues aux pouvoirs nutritionnels et colorants. (crédit Fons Laure)

On recense de plus en plus de projets de nouveaux produits alimentaires à base d'algues. Riches en vitamines, en minéraux, en lipides ou en protéines, elles deviennent de plus en plus utilisées dans l'industrie, en tant qu'additif ou en tant qu'ingrédient assumé. C'est le cas de l'entreprise Tête en Mer, qui développe des boissons à base d'algues rouges ou vertes.

La société a imaginé une boisson qui allie « le végétal terrien et le végétal marin ». Un produit qui n'existe pas aujourd'hui, où l'algue n'est pas sous sa forme solide façon légume et qui n'est pas non plus utilisée comme un texturant, mais comme un ingrédient qui donne du goût et de la couleur. « Nous apportons au grand public un produit différent, qui renforce l'opportunité de faire connaître cette gamme d'ingrédients », précise Olivier Le Moine, créateur de l'entreprise.

Deux versions sont en pré-industrialisation : en sucré, un jus de fruit et en salé, un potage. Le goût marin sera bien présent dans les deux cas. Les algues ont été choisies pour leur pouvoir colorant, les ulves (laitues de mer) pour la couleur verte et les dulses pour le rouge. Elles sont ajoutées en poudre au liquide, avec des épices mais sans additif ni colorant.

La jeune société créée en février 2014 s'est implanté à Saint Malo. En effet, 98% des algues produites en France viennent de Bretagne. Pour développer les recettes, l'entreprise a bénéficié des conseils du Ceva (Centre d’Étude et de Valorisation des Algues), situé à Pleubian, dans les Côtes-d'Armor. Hélène Marfaing, chef de projet agroalimentaire, précise : « les macro-algues ont un intérêt nutritionnel par leur richesse minérale et leur teneur en fibres. Les ulves sont parmi les plus riches en magnésium et il est possible de réaliser des produits qui pourront avoir une allégation nutritionnelle. Pour les dulses, c'est la teneur en protéines qui est intéressante.»

Tête en Mer envisage de commercialiser ce produit en restauration hors domicile, en grande distribution ainsi qu'en vente alternative, c'est-à-dire dans les établissements de thalassothérapie, les spas ou les aquariums.