El Gobierno regulará la venta directa de leche cruda
Los expertos sanitarios alertan del peligro de consumir este producto sin hervirlo o pasteurizarlo previamente
El Gobierno seguirá la estela de Cataluña y también regulará la venta directa de leche recién ordeñada. La comercialización a pequeña escala de este producto, leche cruda sin esterilizar ni pasteurizar, acaba de ser autorizado en Cataluña con un reglamento que incluye fuertes controles sanitarios y, según ha confirmado el Ministerio de Sanidad a EL PAÍS, el Gobierno también está elaborando una normativa “para regular los requisitos para comercializar la leche cruda teniendo en cuenta los últimos dictámenes científicos”. Un informe de 2015 del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) advertía, no obstante, de que "la leche cruda puede vehicular microorganismos patógenos y que el riesgo puede ser reducido, pero no eliminado por el uso extremado de prácticas higiénicas".
Tras 28 años prohibida la comercialización de leche cruda a granel por motivos sanitarios, la Generalitat ha dado luz verde a un decreto que regula los requisitos para la producción, venta, transporte, envasado y etiquetaje de la leche cruda. El Govern asegura que servirá para revalorizar y diversificar las explotaciones ganaderas, pero la medida ha abierto el debate sobre la conveniencia de regular este producto. Los profesionales sanitarios, por ejemplo, alertan de los riesgos del consumo de este alimento sin las medidas preventivas adecuadas: la leche cruda no ha pasado ningún proceso de esterilización o pasteurización, por lo que, si el consumidor no la hierve en casa antes de ingerirla, corre el riesgo de exponerse a numerosos patógenos.
“Puede haber razones para regularlo, pero desde el punto de vista sanitario, tengo mis dudas. La pasteurización sigue salvando vidas. No veo sentido ni necesidad de comercializar la leche cruda. Es como volver a la edad de piedra”, protesta el profesor Víctor Briones, catedrático del Departamento de Sanidad Animal de la Universidad Complutense de Madrid. La Generalitat señala que la crisis del sector lechero —sobreproducción, volatilidad de los precios, bajada del consumo, etc.—, la demanda por parte de los consumidores de productos de necesidad” y “la mejora de la situación higiénica y sanitaria de las explotaciones ganaderas”, han precipitado la revisión de la normativa.
Pep Alsina, dueño de la granja Mas Pujol, en la comarca de Osona, fue uno de los impulsores de esta norma y dispone de una máquina expendedora en su explotación. El ganadero reivindica la calidad y el sabor de la leche cruda. También los beneficios para el sector. “Es un paso adelante. No soluciona nuestro problema pero es un complemento a la explotación. Los consumidores son pocos pero muy militantes”, valora. Asegura que los controles sanitarios son elevados, aunque él, admite, se bebe la leche cruda sin hervir.
En España no está prohibida la venta a pequeña escala de leche cruda para consumo humano siempre y cuando se cumplan los requisitos que marca el reglamento europeo 853/2004, de normas de higiene de los alimentos de origen animal. Y eso es lo que ha hecho la Generalitat: un decreto que recoge todas las medidas de seguridad que impone la norma europea (control de gérmenes, contenido de células somáticas, ganado libre de brucelosis y tuberculosis, etc.) y algunas adicionales.
Los expertos advierten de que si no se hierve la leche, es peligrosa
“Era una petición del sector. Es evidente que es una leche que no se ha tratado y tenemos que tener garantías adicionales de seguridad. Somos más exigentes que la normativa europea. Si ellos piden que el contenido de células somáticas no sea de más de 400.000 por mililitro, nosotros marcamos que no sean más de 300.000”, apunta el subdirector de Ganadería de la Generalitat, Joaquim Xifra. La Generalitat desplegará de un directorio con las granjas que vendan este producto y también pedirá a los ganaderos que hagan formación y dispongan de un programa de prevención de mamitis (los mayores riesgos bacterianos están en el ordeño, señalan los expertos). Además, Xifra asegura que en la etiqueta aparecerá su fecha de caducidad (a las 72 horas del ordeño), la temperatura de refrigeración para no perder la cadena de frío y, bien visible, una leyenda que rece “Leche cruda no tratada térmicamente: es necesario hervirla antes de su consumo”, porque al hervirla se eliminan posibles patógenos.
Sin embargo, algunos profesionales se muestran escépticos: “Desde el punto de vista ciudadano, la leche pasteurizada ofrece más garantías y no altera la composición ni los nutrientes. Si se hierve, se eliminan las bacterias pero es una contradicción: ¿para qué comprar leche cruda si la vas a hervir?”, apunta el jefe de epidemiología del hospital Clínic de Barcelona, Toni Trilla. El médico avisa de que hay muchos microorganismos —“Listeria, Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter…”— que pueden contaminar la leche y provocar infecciones gastrointestinales leves, aunque potencialmente complejas. “En Estados Unidos hay estados que permiten la venta de leche cruda. Los estudios dicen que hay cuatro veces más brotes por infección alimentaria donde está permitida la venta y el riesgo de contraer una infección es 150 veces mayor”, sostiene Trilla. Y señala varios grupos de riesgo: los menores de cinco años —“en Estados Unidos, el 60% de los brotes son en niños”, agrega—, los mayores de 65, los inmunodeprimidos y las mujeres embarazadas: “La Listeria puede contaminar la leche y en una embarazada puede provocar un cuadro de sepsis que provoque un aborto o una infección neonatal”, advierte Trilla.
El propio Xifra admite que “el riesgo [de consumir leche cruda y pasteurizada] no es el mismo”, pero, aun así, agrega, ha disminuido por las mejoras de higiene en las granjas. “Si son animales sanos, el riesgo viene por contaminación ambiental y de higiene del ordeño, pero el consumo se tiene que hacer después de la ebullición”. El profesor Briones discrepa sobre los riesgos: “Se hace recuento de células somáticas y se obtiene un indicador sobre si la ubre está sana o tiene problemas, sea infeccioso o no. Pero no hay un control reiterativo sobre la calidad microbiológica de la leche cruda”.
“Los consumidores son pocos pero muy militantes”, dice un ganadero
La Generalitat y los ganaderos señalan que la leche cruda conserva más sabor y propiedades. Pero los expertos no encuentran tanta distancia en términos nutricionales. “No creo que haya muchas diferencias porque la leche fresca mantiene todo su valor nutritivo. En leche cruda, al llevarlo a ebullición, el valor nutritivo tampoco presenta variaciones importantes. Pero esta leche no puede estar más de 24 horas en la nevera, no está tratada y la nevera no es un compartimento aséptico”, avisa Abel Marine, catedrático del Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona.
El informe de AECOSAN también alerta de que la ebullición de la leche cruda en casa "es una medida efectiva de control, pero depende de la actitud del consumidor". Marine advierte, además, de que el consumidor de esta leche cruda tiene que ser “responsable y estar concienciado”. “Si se hacen las cosas bien en la granja y en la casa, no tendría que haber problemas, pero hay que informar bien. Desde el punto de vista de seguridad es mejor hervir la leche una vez, que suba una vez y no dos o tres, como se hacía antiguamente”, apunta. La Generalitat ha creado una especie de octavillas para recordar los riesgos y las medidas preventivas que deben tomar los consumidores de leche cruda.
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