Das cozinhas de hotéis e restaurantes, confira três receitas nas quais o chocolate é a estrela. Para mostrar que a versatilidade do ingrediente vai além das sobremesas, dois dos pratos misturam chocolate com atum e caldo de peixe.
Bolo Saint-Malo
Primeira etapa: ganache meia mole de chocolate
1 litro de creme de leite
250 g de leite
150 g de glicose
825 g de chocolate preto
Bolinhas crocantes
Esquentar o creme de leite junto com o leite e a glicose. Colocar em cima do chocolate e mexer bem. Assim que a mistura estiver homogênea, colocar em um quadro de 20 cm x 40 cm x 1,5 cm, depois colocar as bolinhas crocantes e deixar esfriar.
Segunda etapa: mousse de caramelo salgada
300 g de açúcar (250 g + 50 g)
1 litro de leite
300 g de gemas de ovos
13 g de sal
14 folhas de gelatina
1,25 kg de creme chantilly
Cozinhar a seco o açúcar até virar caramelo, colocar o leite quente, adicionar por cima as gemas com o açúcar sobrando. Bater com o fouet até a temperatura alcançar 85 º C. Fora do fogão, colocar o sal e a gelatina, esperar até que a temperatura desça até 25 º C e colocar o creme chantilly.
Terceira etapa: biscoito Sacher
90 g de pasta de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
9 ovos
450 g de gemas de ovo
225 g de farinha
225 g de cacau em pó
225 g de manteiga
225 g de chocolate amargo
450 g de claras de ovo
210 g de açúcar
Misturar a pasta de amêndoas com o açúcar de confeiteiro, colocar os ovos e as gemas (dois por dois), a farinha, o cacau em pó, a manteiga derretida com o chocolate. Finalizar adicionando as claras batidas com açúcar. Colocar de maneira homogênea na placa e por no forno durante 11 minutos a 210 º C.
Quarta etapa: glaçage com chocolate ao leite
400 g de água
400 g de leite
400 g de creme de leite
150 g de glicose
140 g de açúcar
14 folhas de gelatina
900 g de chocolate ao leite
300 g de pasta para glaçage “brune”
Ferver a água com o leite e o creme de leite. Colocar a glicose e o açúcar fora do fogão, depois adicionar a gelatina. Colocar a mistura sobre o chocolate ao leite com a pasta de glaçage “brune”.
Etapa final: montagem "inverso"
Dentro de um quadro de 21 cm x 8 cm x 6 cm, colocar a mousse de caramelo com sal, depois uma banda de ganache meia mole e terminar com a mousse de caramelo. Fechar com o biscoito Sacher, deixar esfriar e depois virar o bolo. Acabar colocando o glaçage com leite em cima.
Tataki de atum
200 g atum
Sal e pimenta
Mostarda Dijon em grãos
Raspas de chocolate branco
Temperar o atum com sal e pimenta a gosto e acrescentar a mostarda Dijon em grãos. Em uma frigideira bem quente, selar rapidamente o atum dos dois lados. Retirar do fogo, colocar em um recipiente e salpicar com raspas de chocolate branco, ou pedacinhos de chocolate.
Tofu de chocolat com haddock
(o tofu é uma emulsão de todos os ingredientes juntos)
450 g de fumet (caldo) de peixe
150 g de creme de leite
5 grãos de cardamomo (sementes)
2 grãos de açafrão
4 g de ágar-ágar
150 g de chocolate preto
Sal e pimenta a gosto
Ferver o fumet de peixe e fazer uma infusão com as sementes de cardamomo e açafrão por 5 minutos. Colocar o ágar-ágar e o creme de leite. Deixar ferver por 2 minutos, colocar o chocolate, o sal e a pimenta. Por dentro de uma forma de 4 cm de altura e deixar esfriar durante toda uma noite. No dia seguinte, cortar o tofu em retângulo e colocar as fatias de carpaccio de haddock por cima. Decore com pimenta rosa.