在人類捕捉雨水的追逐賽中，藝術家和作家勝過工程師，因為他們的影像和文字會隨著時間越來越強大，但水壩卻只有日漸破敗一途。不過以最奇妙手法捕捉無常之雨的大獎，倒是要頒給北印度一處前哨站的村民們。這次伴隨的不是一本書或一道屏障，而是一只小瓶子。
印度北方邦（Uttar Pradesh）的小村卡瑙傑（Kannauj），位於泰姬瑪哈陵東邊、塵土飛揚的四小時車程之外。被觀光客包圍的那座白色大理石陵墓，是蒙兀兒皇帝沙賈汗（Shah Jahan）建造的奇景，用來記念他最愛的第三任妻子。瑪哈皇后（Empress Mumtaz Mahal）是在一六三二年生下他倆的第十三胎時難產而死。
這座陵墓是沙賈汗對逝去摯愛的宏偉讚歌。但他也以更為私人的方式哀悼他的皇后。有一段時間，他脫下七彩刺繡的華服，換上喪親的白色縞衣，還犧牲掉他積極贊助的音樂。雖然色彩和音樂終究還是回來了，但沙賈汗從此不再使用香油。在印度稱為「attar」的香油，一直是這對愛侶彼此共享的最大熱情。
長久以來用來獻祭神明的香油和薰香，在蒙兀兒帝國時期也變成皇室的掌控物。有天晚上，葡萄牙神父塞巴斯蒂安•孟里克（Sebastien Manrique）買通一名太監，混進一群菁英高官的宴會，就近探查沙賈汗，他以無比驚奇的筆調描寫了金船、銀盆，以及散發著龍涎、沉香木和麝貓氣味的香水座。七隻銀龍口將帶有香氣的水柱噴入水槽。
自古以來，卡瑙傑一直是取得上好香氛的地方，包括茉莉香油、玫瑰水、香根草的細根，只要一小束就能讓鼻子頓時清涼。沒人知道這裡開始製造香油的確切時間。考古學家曾在印度河谷的哈拉帕（Harappan）古文明遺址中，挖掘出黏土製的蒸餾盆。在印度教的聖經梨俱吠陀裡，也能找到香氛的相關資料。
西元七世紀，哈夏望丹國王（Harshawardhan）將他印北王國的王座設在卡瑙傑。香油工業想必在那時就已相當上軌道，因為國王會課徵香根草稅。不過在他死後，王國分裂成彼此敵對的幾個小邦。此後一千五百年，卡瑙傑的皇室過往大半受人遺忘。不過它的香油工業還是相當興盛，並漸漸變成印度最大的香水之都。
今日，卡瑙傑在印度的地位就相當於法國的格拉斯（Grasse），都是歷史悠久的香水業樞紐，吸引城鎮裡的大半人口追求相同的香氛事業。卡瑙傑的大多數村民都和香氛製造有關，有的是肌肉發達的工匠，在笨重的銅鍋裡燃燒木柴蒸餾花瓣；有的是一邊看顧睡在五顏六色席墊上的學步小兒，一邊在蔭涼處滾著薰香的母親。
不過，印度的這座香水之都有一個不管是格拉斯或其他香氛文化區都沒有的東西。卡瑙傑村民從他們古老的香水製造業裡，繼承到一門絕技。
他們可以捕捉到雨的香味。
為印度滌凈一切的季風雨，或許翻攪出一種深受喜愛的國之香氣，但是在它們來臨之前，首都德里卻經常散發出汙臭氣味——腐敗的垃圾和糞便，特別是在舊德里火車站，我在一個炎熱的六月天傍晚，從那裡搭夜車到卡瑙傑。每次一有火車駛出，就會有光腳小男孩跳到鐵軌上撿尋留下的殘羹，根據估計，德里大約有五十萬拾荒者，負責處理至關緊要的垃圾收集工作，而且沒領任何政府薪水，也沒受到官方保護。
那些小孩似乎全神貫注在工作上，完全沒受到從火車露天廁所裡排出的垃圾和惡臭影響。當那些臭氣把我的火車送入黑夜時，與此地有天淵之別的卡瑙傑小村，想必正躺在無法磨滅或芬芳無比的香氣裡。
城市郊外，卡車農場般大小的田地裡種了各色香氛作物，綿延好幾英里，中間穿插著數百座小型磚窯的巨大煙囪，磚也是這區的名產之一。和香油一樣，今天這裡的製磚方式和幾百年前幾乎沒什麼差別，從表土層切出紅色黏土，由男人們堆疊燒製，這些人的父親、祖父和曾祖父，做的也是切磚、堆磚和燒磚這行。
一排排作物中，白色茉莉花的形狀宛如海星盛開在深蠟綠的海洋裡。細枝樹上的散沫花（gul-hina）也正在綻放，細小的花朵聚集成一簇簇白色火焰。樹上的平凡葉片會化為非凡的指甲花顏料，在特殊場合為女人的手腳增添裝飾，或是將一頭黑髮染成辣紅。比較少人知道的是：它的花朵可以製作出一種甜味纖細的香油。
在大約一百磅的花瓣裡注入一磅的檀香油，就可製作出一磅的純香油——檀香油是精油最棒的基底油。大家庭的成員們會在清晨或涼爽的傍晚摘取這些纖細花朵。他們背著黃麻袋裡的滿滿收穫，趕在花瓣開始枯萎之前，疾衝到鎮上二十幾家蒸餾廠中的一家。
不過，我來卡瑙傑只為了一種香油，它不是用花也不是用植物做的，而且世界上沒有其他地方能夠製造。雖然我不辭千里迢迢而來，但我是否能找到我想追尋的東西，我其實一點也沒有把握。
我開始和卡瑙傑印度香氛與香精發展中心（India’s Fragrance & Flavour Development Centre）的主任沙帝•維奈•舒克拉（Shakti Vinay Shukla）通信時，正值春天。他跟我保證，當地人至今還是會把雨水的氣味裝瓶，就跟澳洲礦物學家伊莎蓓•貝爾（Isabel J. Bear）和理察•湯瑪斯（Richard G. Thomas）半個世紀前的描述一樣。不過他的電子郵件用詞相當謹慎，反映出環繞在香水師周邊的保密性格以及天然香油業嚴陣以待的心理，在他們與合成香水業漫長而痛苦的戰爭中，他們正在節節敗退。
飛了八千英里降落印度後，我搭上火車前往位於中北部的北方邦鄉下，然後攔了一輛人力車來到卡瑙傑郊外偏僻的香氛中心，終於在早晨抵達舒克拉的辦公室，位於一座時髦的複合農場裡，但我得到的答案，依然是含混到令人擔憂的三句話：是的，卡瑙傑還有在製作泥土香油，只有在五、六月天氣熱的時候，在潮土已經形成但季風雨還沒開始下的時候。是的，舒克拉會讓我參觀泥土的製造過程，但是「得等我們確認妳的身分和任務之後」。以及是的，他們替我在卡瑙傑安排了一個住處，就在香氛中心由政府經營的旅館裡，等到剛剛提到的身分和任務確認之後就可入住。
在我抵達時，園區裡的藥用和香氛植物（兩類各有五十種）即便在雨季前的熱熔氣溫下，依然長得欣欣向榮。我穿過跟人一般高的檸檬草叢、香茅叢，以及香氛大宗的香根草，在印度，人們會用它的清涼根部編成簾子和帽子來抵擋夏日酷暑。一座開放式穀倉下方，一堆堆薄荷腦薄荷正在乾燥中，旁邊擺了一部攜帶式爐具，可以把一千兩百公斤的草藥蒸餾成十二公斤的精油（一千美元的成本可賣出一萬兩千美元的營收）。
在一間複合實驗室裡，科學家和研究生正在鑽研各種植物療法，從失憶到瘧疾都包括在內。蘇聯建築外觀的旅館旁，盛放的白色雞蛋花稍微軟化了旅館的冷硬氣息，來自印度各地的農夫在這裡下榻，接受為期一週的香氛植物培植訓練。
事實證明，舒克拉只要看我一眼，就知道我不是什麼工業間諜。他請他那位嗓音愉快的廚師巴布（Babu）替我在旅館裡備好房間和一些早餐：馬鈴薯烤餅加優格佐辣醃萊姆。之後，我們坐進他那輛一九五○年代外觀的汽車，一輛印度斯坦公司生產的大使牌經典（Hindustan Ambassador Classic）黑色轎車，在一個萬里無雲的日子去追尋雨的氣味。
英國小說家尼爾•蓋曼（Neil Gaiman）替英國廣播公司撰寫科幻電視劇《超時空博士》（Doctor Who），他用「潮土」當作啟動時空機器的心電密碼。在這趟古老的卡瑙傑氣味之旅中，這個辭彙也將我送到一座永遠不讓過往離去的古老城市。
今日的卡瑙傑也是一塊政治地區的名稱，大約有一百五十萬北方邦的居民住在這裡。不過舊城依然保留了世代相承的香氛歷史，總數七萬的居民中，約有四萬從事和香氛相關的工作，也仍保有道地印度鄉村的所有古怪特性。
由各種材料建造而成的小房子和香水店在巷內櫛比鱗次，像個大雜燴。茅葺屋頂的磚房挨著鐵皮屋頂的石造店面。色彩繽紛的印度教一人寺廟點綴在屋店之間，榮耀著諸天神佛。牛隻在街頭漫步，對牠們神聖地位渾然不覺。腳踏車載了小山似的一束束薰香，危危顫顫從旁邊駛過。一頭驢子拖了一車花袋而非麵粉袋。對於畫滿印度教圖案、猛按喇叭急著想要通過的迷你計程車和超大卡車，大家似乎都視若無睹。
一座磚造牌樓橫跨在從馬克朗（Makrand）通往卡瑙傑的道路上，牌樓原本刻繪了七彩花朵和藤蔓，現在則是覆滿了真花真草。一九四四年豎立的這座廟形牌樓，以印地語和烏都語宣告著卡瑙傑的名產：「香水、加味菸草和玫瑰水」。
村民表示，從馬克朗到卡瑙傑的這條道路，一度充滿了天堂氣味——夾道覆滿了檀香木屑，檀香是印度宗教和文化裡的重要樹種，在香氛工業裡同樣居於核心地位。不過這些都是印度的檀香森林近乎遭到大屠殺之前的事了。舒克拉的科學家在機構土地上種了各種實驗作物，想要找出具有永續性的森林解決方案，贏得緩慢成長的獎項。
那些科學家告訴我，舒克拉是個超級好鼻師（「鼻中之鼻」，其中一人這樣說），他在歐洲的香水業受過訓練，以更接近傳教士而非官僚的態度投入卡瑙傑的香氛工業。看到自己國家的香油產業輸給現代化的市場，讓他相當痛苦。一九九○年代初，印度開放外貿經濟，對品牌有意識的年輕印度人，開始轉而購買法國香水。過去十年來，這門產業之所以還能存活，主要是因為香油是菸草產品和pan masala這種口香糖的香氛來源。但因為許多國家都在呼籲政府禁止菸草這類致癌產品，繼續倚賴這個單一市場恐怕撐不了多久。
舒克拉似乎可以叫出每位村民的名字，還有他們小孩的名字。他太太是當地公家醫院的婦產科醫生，很多嬰兒都是她接生的。過了牌樓，順著土路而下，這裡的房子、腳踏車、牲畜和其他所有東西，全都覆蓋著白粉塵，我們來到西雅拉姆（Siyarams）家。這家人世世代代都靠著房子後面的一個土製豎坑維生。季風時期裝滿雨水的豎坑，在雨季來臨前的這個夏日時刻，已經乾涸了；需要水的時候，他們會從旁邊的池塘抽水進去。
西雅拉姆家從前是以製作拋棄式陶杯聞名，這種陶杯在印度相當受歡迎，稱為kulhad。街頭小販就是用這種沒有上釉的杯子賣茶給客人。印度人喝完茶就會把茶杯隨手一扔，讓它乓一聲碎裂在路邊。用這種特製的茶杯喝茶，可以將豐富的土氣和土味注入茶中。製作泥土香油的香水師，也是在追尋同一種氣味，而且來源也相同——季風雨季隨著雨水氾濫而來的黏土，在乾季被曬烤成帶有香氣的白堊土。
卡瑙傑的香水師以前會回收陶杯碎片製造泥土香油，但是碎陶杯供不應求。大約二十五年前，西雅拉姆家發現自己可以往供應鏈的上層移動，把他們的香土一車車賣給香水師，而不用挨家挨戶去叫賣零售杯子。
和卡瑙傑的其他香氛製造業一樣，泥土香油一開始也很興盛。在西雅拉姆的泥坑裡，老爸、老媽和逐漸長大的孩子們全都蹲在深及膝蓋的泥漿裡，用雙手把烘乾的黃色泥灰摶成圓盤狀。這情景也和印度許許多多的鄉村一樣，糅合了傳統和現代，而這一切都在雨季之前灰塵蔽天的酷熱背景中上演。這家的家長穿著名為「腰布」（dhoti）的裙子，妻子裹著頭巾和一身花紗麗；兒女們則是褲裝打扮。他們用木棍敲打烘乾的泥土，然後用柴油幫浦從池塘取水過來，將乾土打濕成黏土。他們把摶好的圓盤疊在一起，放進一個原始的火窯燒烤，火窯是從泥坑旁邊往下挖，然後覆了磚塊和稻草。在那堆看起來非常古老的圓盤頂端，一支彩紅色的手機在陽光下閃閃發光。
替卡瑙傑香水師烘烤好的泥盤稱為khapra。下一回我看到它們時，它們堆放在一間巨穴狀的香氛蒸餾室的陰暗角落。回到卡瑙傑舊城，我們順著一條條蜿蜒小路來到一家名為穆納•勞父子公司（Munna Lal Sons & Co.）的香水製造廠。迎接我的是該公司的第三代領導人阿基雷許•帕塔克（Akhilesh Pathak）和第四代成員———他的女兒斯瓦普妮（Swapnil），一名二十五歲的工程碩士，從小在寄宿學校長大，剛剛回到卡瑙傑學習家族世代相傳的香氛貿易。
這座折衷風格的複合廠區，是由每一代逐步打造起來的，這個大家族也住在其中一排設備完善的白房子裡。兩株巨大的印度楝樹將住宅與香水製造區分隔開來，一群看起來很滿足的水牛懶洋洋地躺在樹蔭下。帕塔克說，他的祖父穆納•勞從一九一一年開店以來就製作雨香水；勞把技術傳給帕塔克的父親，父親又傳給他。
最早的兩層樓香水廠是勞興建的，現在已經褪得青一塊、黃一塊，害羞的猴子在上面爬來爬去，從陽台往下偷窺。一九六二年，帕塔克的父親蓋了磚造蒸餾室，公司就在這裡煉製包括泥土香油在內的各種精油。
如果說卡瑙傑給人上個世紀的感覺，那麼走進蒸餾室則像是回到千年之前。裡頭沒有人工照明，沒有機器，沒有半點現代化的痕跡。它像是一座中世紀堡壘，泥土地板加上一些柱子支撐著部分屋頂。自然光穿過屋頂和側邊開口照亮眼前的古樸場景：強健的匠人只穿著破舊腰布朝笨重銅釜底下的火苗探身，銅釜稱為deg，上面罩了橢圓形的蓋子，宛如巨大的化石蛋從一排排磚造蒸餾爐上探出頭來。
卡瑙傑所採用的這種古老而辛苦的緩慢蒸餾法，稱為deg-bhapka。每個蒸餾器都由兩部分構成，一是銅釜（deg），建在專屬的烤爐上方和水槽旁邊；二是稱為「接收瓶」（bhapka）的球根狀冷凝器，看起來有如巨型的冬南瓜。當鮮採的花朵送來時，匠人們會在每個銅釜裡放進一百磅左右的玫瑰或茉莉或其他花瓣，加水淹過它們，用槌子把釜蓋蓋上，以長泥條封住蓋緣，點燃下方的木頭或牛糞。接著將檀香油注入接收瓶中，然後沉入水槽。銅釜和接收瓶之間用一根稱為chonga的竹管連接，將芳香的蒸氣從悶鍋導入檀香基底油裡。
和西雅拉姆及帕塔克的家族一樣，這些蒸餾工也是從父親和祖父那裡繼承到這門精準技藝。他們必須密切監控火勢，得讓銅釜下的熱度暖到足以讓水汽化成水蒸氣，但絕對不能熱到毀了香味。當香氛蒸氣從銅釜穿過竹管進入葫蘆形的接收瓶後，工人則必須確保接收瓶這端的水槽溫度冷到足以讓蒸氣凝結回液體，將令人陶醉的香味注入檀香油裡。香水匠人只要把雙手放進水裡，感覺一下接收瓶的球根部分，就能判斷出多少蒸氣凝結了。每隔幾個小時，他們就會把接收瓶斷開，用濕布讓銅釜降溫，暫停凝結過程。標準的一百磅花瓣大約要蒸餾六到七小時。
我去造訪這天，蒸餾工正在精煉唯一一種非植物性的香油。他們以鏟煤進爐的姿勢將陶盤鏟進銅釜裡，加水淹沒，槌上鍋蓋，用泥條封口。和蒸餾花瓣相同，工人們也得留意「泥土」六到七小時，直到所有香氣都從陶盤中萃取出來。這時，他們會打開接收器底部的小孔，抽出凝結在容器裡的水分，只留下浮在最頂端的濃郁香油。
泥土香油尚未完成，還需要最後一個步驟：把它倒入名為kuppi的特製皮革瓶，密封在裡頭。沒有儲存在kuppi裡的香油「基本上是毀了」，舒克拉說，永遠要對現代製造技術抱持戒心，特別是什麼都用塑膠的現代技術。「把香油倒入皮革瓶裡的那一刻非常重要，就跟你把香油塗到自己皮膚上的那刻一樣重要。這個動作可以讓香油把殘餘的濕氣釋放出去，體現出它的真實芳香，以泥土香油而言，就是落在大地上的初雨芳香。」
我們回到卡瑙傑迷宮般的巷弄裡，找到製造瓶子的穆罕默德•穆斯塔金（Mohammed Mustakin），他的工匠世系可以上溯到比西雅拉姆家和帕塔克家更久遠。和其他家族事業一樣，他的後輩們也在這裡跟隨穆斯塔金工作，他的白色長襯衫，或稱「庫爾塔」（kurta），和他的白色落腮鬍很搭。我看到穆斯塔金的兩個兒子，還有一個正值學步的漂亮孫兒，躲在爸爸身後偷看。小娃的爸爸負責替穆斯塔金翻譯：「我父親和祖父、曾祖父以及我們記得的所有曾曾曾祖父，都是以製作香油皮瓶維生，」他告訴我。「長輩總是教導我們，我們的皮瓶和阿里巴巴故事裡的皮甕是同樣的。」
我的「泥土香油」之旅的最後一站，是卡瑙傑的另一家店面，一家香水零售商，老闆是有三隻拇指的拉朱•姆羅特拉（Raju Mehrotra）。姆羅特拉也是承繼父親和祖父的生意，他坐在肥皂石的櫃檯裡面，身後的金屬架上堆滿了大大小小的玻璃瓶和錫罐子，裡面注滿應有盡有的精油和香油：茉莉、黃玉蘭、玫瑰、林投（露兜）、三種荷花、野薑花、
子、雞蛋花、薰衣草、迷迭香、冬青、天竺葵，以及一堆我從沒聽過的。其中兩款銷量最好，一是khus，用香根草根製作的清涼鎮靜香油；二是hina-shamana，溫暖的木香味，據說是加利卜（Ghalib）的最愛，他是十九世紀蒙兀兒王朝的烏都語詩人，深受女人歡迎。
我們抵達時，姆羅特拉正忙著和一對年輕的穆斯林夫婦做生意，他們是從八十英里外的地方前來進貨。雖然他的顧客群受到大眾市場的香水擠壓而告萎縮，但還是有不少忠實的穆斯林客戶，他們只使用傳統香油，因為伊斯蘭信仰禁止使用含有酒精的香水。
舒克拉叫住一位賣「陶杯茶」的小販。那男人左手耍弄著疊得老高的一堆陶杯，右手拎著一壺熱滾滾的奶茶，居然還有本事把熱茶倒出來。我啜著茶水，企圖捕捉kulhad陶杯的香氣。我把茶杯轉了幾圈，嚐一小口，聞了味道，然後一口飲盡。
這時，姆羅特拉將「泥土香油」取出。它裝在一英寸高的玻璃瓶裡，擱在黑色的石造櫃檯上。我旋開它的金色小蓋，閉上眼睛，深吸一口印度雨的氣味。它聞起來像地土。和西雅拉姆家後院裡澆了池塘水的乾黏土同一味道。而且最重要的是，它聞起來就跟裝在我的kulhad小陶杯裡的茶一模一樣。
這香氣跟我從小到大記憶中的雨水都不相同，也跟我居住的那塊世界截然有別，不是臭氧在空氣中放電的味道，不是潮濕的苔蘚味，也不是湯瑪斯•伍爾夫筆下「乾淨但帶有霉臭」的南方味。不過它真的很吸引人：溫暖、有機、飽含礦物質。它是等待之後得到回報的氣味：等待檀香木四十年長出它的芬芳硬材；等待北印度長達四個月的風吹沙炎夏直到季風雨於七月降臨；等待陶瓦在窯裡慢火燒上一整天。
我問超級好鼻師舒克拉，這個氣味在他腦海裡喚起什麼。「這是印度的氣味，」他說。「它讓我想起我的國家。」
