Fans de radis !

Sonia Ezgulian 

Cuisinière, auteur, journaliste.    

De sa grand-mère arménienne, Sonia Ezgulian a hérité du plaisir de cuisiner. Journaliste pendant dix ans, elle quitte Paris pour ouvrir à Lyon avec son mari, Emmanuel Auger, le restaurant Oxalis. 

Elle se consacre désormais à la gourmandise nomade, à l’édition culinaire et à des missions de consulting dans l’univers de l’hôtellerie, de la restauration et de l’agro- alimentaire... 

Ses derniers ouvrages : un livre à quatre mains avec Alessandra Pierini sur les pâtes (La Pasta Allegra, éditions de l’Epure) ainsi que Vivre(s), une série limitée à 1300 exemplaires éditée via Kiss kiss bank bank sur son site 

Xavier Mathias

Producteur bio de semences, de plants et de légumes, Xavier Mathias se consacre désormais à la formation et à la transmission.  Auteur de nombreux ouvrages sur le potager, participant à de multiples revues spécialisées, intervenant régulièrement pour des émissions de radio ou de télévision, il est aussi (et surtout) présent sur le terrain.   Formateur pour de nombreux organismes (école du Breuil, compagnons du devoir, centre de formation de Chaumont sur Loire, Cléôme, l’université du Domaine du possible etc.) il anime aussi de nombreux ateliers sur son champ de Pagaille à Chédigny, au cours des apéro-potagers par exemple.  Participer aux apéros-formations : En pagaille veux-tu, sa page Facebook et sa chaine Youtube

Les recettes de Sonia Ezgulian :

• Linguine de printemps aux radis, pesto de fanes

Linguine di primavera ai ravanelli, pesto di foglie - Recette extraite de La Pasta Allegra aux éditions de l’Epure

Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 10 minutes

• 400 g de spaghetti
• 1 botte de radis mélangés (Malaga, Purple plum, etc.)
• 50 g de parmesan
• 10 g de pignons de pin 
• 15 cl d’huile d’olive vierge extra

Faites cuire 250 g de spaghettis al dente, dans de l’eau bouillante salée. Dans une sauteuse, avecquelques gouttesd’huile d’olive, faites sauter 12 radis bios coupés en deux. 

Ajoutez quelques fanes de radis au dernier moment. 

Incorporez 2 c. à̀ soupe de pesto de fanes de radis bios dans la sauteuse puis les pâtes égouttées. 

Mélangez vivement et servez sans tarder. Nettoyez soigneusement les fanes d’une botte de radis bios. Séchez-les sur du papier absorbant. Mixez ces fanes avec 50 g de parmesan, 10 g de pignons de pin et 15 cl d’huile d’olive vierge extra. Ce pesto se conserve parfaitement plusieurs semaines dans un bocal au réfrigérateur. 

Vous pouvez l’utiliser pour déguster de la mozzarella, des restes de viandes froides, des pommes de terre en salade, une salade de riz, etc. Pour changer de la classique version « à la croque au sel », vous pouvez même déguster les radis avec ce pesto. 

• Fougasses aux fanes et pétales de radis

Recette extraite de « Cuisiner tout simplement » paru aux éditions de la Martinière 

Pour 8 personnes

Préparation : 25 minutes

Levée de la pâte : 1 h 30

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients

• 500 g de farine type 55
• 10 g de sel fin
• 25 g de levure de boulanger
• 1 poignée de fanes de radis
• 2 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra

Pour la garniture

• 10 radis ronds de couleurs variés
• 200 g de fromage de chèvre frais
• Fleur de sel et poivre du moulin

Plongez les fanes de radis 1 minute dans 30 cl d’eau salée. Plongez-les dans de l’eau glacée et mixez-les avec les 30 cl d’eau de cuisson. Passez au chinois. Délayez la levure émiettée dans 2 cuillerées à soupe de bouillon vert de fanes.

Mélangez la farine, le sel, 1 cuillerée à soupe d’huile puis versez la levure délayée et le reste du bouillon de fanes de radis. Pétrissez longuement pendant environ 10 minutes. Façonnez une boule, couvrez-la d’un torchon et laissez reposer la pâte 1 heure à température ambiante. Vous pouvez également réaliser cette recette avec votre machine à pain en suivant le programme « pâte ».

Préchauffez le four à 220°C. Étalez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et découpez 8 rectangles. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez lever la pâte 30 minutes. Plantez vos doigts dans les fougasses pour creuser des trous, versez-y quelques gouttes d’huile d’olive. Parsemez de fleur de sel et enfournez les fougasses 15 minutes à 240°C 

Laissez tiédir, ouvrez les fougasses comme des casse-croûte, tartinez de fromage de chèvre frais et tapissez de pétales de radis taillés avec une mandoline. Parsemez de fleur de sel, de poivre et dégustez tiède ou froid.

• Pickles express

Recette extraite de « Cuisiner tout simplement » paru aux éditions de la Martinière 

Pour 1 bocal

Préparation : 15 minutes

Marinade : 3 jours

Ingrédients

Les deux tiers de la marinade d’un bocal de cornichons

• 10 cl environ de vinaigre de vin blanc
• 1 c. à café bombée de gros sel marin
• 1 c. à café de miel 
• 1 carotte
• 1 tige de céleri
• 2 navets ronds
• ¼ de chou-fleur

Taillez les légumes en morceaux (pas trop petits), disposez-les bien serrés dans le bocal avec l’ancienne marinade. Ajoutez le gros sel marin, le miel et versez le vinaigre blanc qui doit recouvrir les légumes, n’hésitez pas à en ajouter plus que 10 cl si nécessaire. Fermez le pot.

Retournez le pot et laissez reposer une journée à température ambiante. Retournez le pot et laissez à nouveau une journée. Procédez de la même façon le troisième jour et conservez vos légumes vinaigrés au réfrigérateur. Vous pouvez préparer des légumes vinaigrés aigres-doux de la même façon, en achetant des cornichons aigres-doux.

La chronique de l'avocat gourmet Eric Morain :

• PRENONS-EN DE LA GRAINE !

En France comme en Europe, les semences destinées à la commercialisation sont ultra contrôlées, elles doivent être certifiés et figurer sur le Catalogue officiel français des espèces et variétés potagères géré par un Comité Technique Permanent de la sélection et un  Groupe d'Etude et de contrôle des Variétés et des Semences. Ouf…

Il faut savoir en plus que les conditions d’inscription sur ce catalogue sont très restrictives, que les tarifs sont dissuasifs tout autant que les droits annuels relatifs aux différents examens obligatoires et qu’il faut parfois des années pour inscrire une nouvelle semence.

La conséquence de cette usine à gaz, pardon, à graines, est que les seuls qui y parviennent sont les grands groupes semenciers, tels que Monsanto, Dupont et Dow Chemical.

Ce fonctionnement a été justement et régulièrement décrié au motif qu’il a pour conséquence l’uniformisation des fruits et légumes, une standardisation de notre alimentation et un appauvrissement de la biodiversité.

C’est ainsi que cohabitent, bon gré mal gré, deux types de semences :

Les semences Paysannes qui sont des semences non inscrites au catalogue, qu'un agriculteur va directement prélever dans sa récolte afin de les replanter ; et les semences conventionnelles ou de ferme qui, elles, ont été achetées à un semencier et dûment inscrites au catalogue officiel.

Face à ce système pour le moins confiscatoire, une directive européenne de 1998 a autorisé des exceptions pour la commercialisation de semences dites « de conservation » celles favorisant la biodiversité. On peut citer par Ex à la Betterave potagère, Céleri branche, Potiron Cucurbita maxima, ou encore le radis !

Arrive alors enfin la loi Biodiversité de 2016 qui consacre expressément le droit des jardiniers amateurs d’échanger leurs semences à titre gratuit. La circulation des espèces et des variétés végétales par l’échange de semences était en marche ! 

Ou plutôt de nouveau en marche, non ?

Oui, puisqu’on avait toujours fait ainsi avant ce satané catalogue officiel créé en 1932 et rendu obligatoire en 1960, en pleine période productiviste et chimique.

En revanche, le fait de revendre certaines graines restait donc encore illégal. C’est d’ailleurs pour cette raison que KOKOPELLI, qui regroupe un réseau de producteurs de graines (pour l’essentiel non inscrites au catalogue officiel) a dû affronter plus de 15 années de procès.

En avril 2018, nouveau règlement européen sur l’agriculture biologique et surprise : une mesure qui entrera en application en janvier 2021 autorise « la reproduction végétale de matériel hétérogène biologique ». Derrière cette expression jargonneuse figure l'aboutissement d'un combat mené depuis plusieurs années par les agriculteurs bio : la possibilité de commercialiser les semences paysannes et non plus seulement de les échanger.

Chaque paysan bio va ainsi redevenir libre de développer ses propres variétés et de les mettre sur le marché, sans avoir besoin d’être inscrit au catalogue de la Pravda des graines. Objectif : favoriser la vitalité de notre biodiversité, redonner vie aux milliers de variétés de fruits et de légumes qui existent et faire vaciller cette inquiétante statistique donnée par la FAO (L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) : les trois quarts de notre alimentation sont aujourd’hui issus de seulement 12 espèces végétales et 5 espèces animales, et trois quarts également de la diversité des cultures ont été perdus entre 1900 et 2000, la FAO tirant la sonnette d’alarme sur le risque de disparition de  la diversité génétique qui pourrait compromettre la sécurité alimentaire future.

Il faut donc vraiment s’en inquiéter ?

Un exemple avec le premier fruit consommé en France et troisième dans le monde, j’ai nommé…, j’ai nommé… ? La pomme !

Pour être attractives il y a des jaunes, des vertes et des rouges. Bien lisses, calibrées et brillantes provenant d’arbres plantés serrés, traités, adaptés à l’irrigation, à l’éclaircissement chimique, à la conservation, et surtout qui produisent tous les ans… Deux tiers d'entre elles appartiennent à quatre variétés seulement : la Golden, la Royal Gala, la Granny et la Pink Lady, sachant que ces trois dernières sont des descendantes de la première et que cette grande consanguinité forme donc une base génétique très réduite.

Alors qu’il en existe plus de 6000 variétés dans le monde, que plusieurs dizaines sont produites en France et que les associations de pomologies – et oui, on dit comme ça ! - conservent dans des vergers protégés près d’une centaine de de pommiers différents avec leur histoire, leurs usages - pommes de table ou à cuire, à cidre ou à jus - et leurs spécificités. Certaines sont précoces, d’autres résistantes aux maladies, d’autres encore se conservent longtemps ou ont des noms enchanteurs… Comme la Belle Fille de l’Indre, dont la chair, couleur neige, est fine et sucrée, et l’épiderme jaune lavé de rouge sous des stries plus foncées.

Mais je m’égare au jardin d’Eden…

Alors plantons, semons des graines, croquons la pomme et vive la diversité !

Coup de cœur : le mook « Chassez le naturel », de Pauline Dupin-Aymard, 16€

La chronique vin d'Antoine Gerbelle :

Vin sans soufre ou sans sulfites, le vrai du faux.

Ce sont souvent des vins bios, biodynamiques et naturels mais pas que. Ils se revendiquent sans sulfites, c’est à dire sans sulfites ajoutés ou en faible quantité, dans la logique d'aller jusqu'au bout de l’expression la plus naturelle du raisin. 

• Est-ce une démarche sérieuse ? 
• Quels sont les cahiers des charges, les chartes et les logos " sans soufre " ?
• Les consommateurs peuvent-ils faire confiance ? 

Démêlons le veau du faux de ce phénomène vinicole en pleine croissance.

Le vin : Crozes-Hermitage blanc Exploration 2019 « sans soufre ajouté » par la Cave de Tain  l’Hermitage

La programmation musicale :

• BLACK PUMAS  Confines
• Julien GASC  La trêve internationale